がちまやぁの豆腐ようは、
うないの手作り工房＜友よせ＞でつくられています。
豆腐よう工房＜友よせ＞は、女性二人、
友寄千枝子さん、国場有子さんの母と娘の二人
母子二代にわたって究極の豆腐ようを追求する
工房です。那覇市松尾にあります。
がちまやぁは開店以来、＜友よせ＞の
豆腐ようのみお出ししています。
＜友よせ＞の豆腐ようは、まず香りがいい。
麹の香りが鼻孔を心地よくふるわせます。
色合いもいい。やわらかな薄紅色が自然素材そのまま、
そのものであることを物語っています。
もちろん味わいも。舌にのせると麹のタレに包まれた豆腐ようがなめらかに口に溶け、口いっぱいに典雅な旨みが広がります。
沖縄発酵食品の素晴らしさを説く小泉武雄先生風に、説明してみましたが、
とにかく召し上がっていただきたい
豆腐ようの傑作です。
豆腐ようは王侯貴族に愛された高級珍味です。
琉球王朝時代から王侯貴族に愛された高級珍味です。
中国から伝わった腐乳がそのルーツと言われ、
豆腐を米麹、紅麹、泡盛に漬け込み熟成発酵させた食品で、
約200年の伝統を誇ります。
近年、米麹の中にはコレステロール合成阻害成分が含まれていることや、
胃壁保護に効果が認められ、ヘルシー食品として注目されています。
＜友よせ＞の豆腐ようづくりは20年前に始まりました。
友寄千枝子さんが豆腐ようを作り始めたのは、20年前、1980年代のこと。
当時は専業主婦で子育てを終え、自分の時間ができた頃、
泡盛通の友人に勧められて趣味で研究を始めました。
結婚前には栄養士をしていたとはいえ、初めての体験。未知の世界でした。
豆腐ようについての文献もなく、一部の旧家にだけ伝わる門外不出の味でしたが、
琉球の文化が凝縮されたかのような
2センチ四方の味覚の宇宙に夢中になりました。
「興味を持ったらとことん凝る性格」の友寄さんは、
図書館に通い、大学の農学部を訪ね、納得行くまで研究に没頭しました。
豆腐ようの文献を探しながら、自宅の台所で実際に作り始め、
琉球王朝の王侯貴族が愛した味の再現をしていきました。
しかし、失敗の連続、幾度も成分を調べ、分析を続け、材料の豆腐を選び抜き、
米麹を探し、泡盛を試飲し、熟成期間、温度、容器など検討、改良を重ね続けて、
完璧主義者の友寄さんがやっと満足できるものに到達した時、
10年の歳月がたっていました。
1990年代、がちまやぁの松本は友寄千枝子さんのつくる豆腐ようを
初めて口にしました。

がちまやぁの豆腐ようは、＜友よせ＞の豆腐ようです。
がちまやぁの松本が、琉球料理店の開店を決意したとき、まずしたことは那覇の友寄さんに会いに行ったことでした。友寄さんとは親の代からの知り合いで、その頃、友寄さんの豆腐ようは市販されていませんでしたが、「ぜひ、店に出させて欲しい」と頼みに行ったのです。 なぜなら、友よせさんの豆腐ようは、 「私の人生の中でいちばんおいしい豆腐よう」だったからです。
がちまやぁは1998年の開店以来、＜友よせ＞の豆腐ようをお出ししています。1個100円、200円の豆腐ようもあるなか、比較的高価ですが、「こんな上品で、まろやかな豆腐ようはない」、「香り、色合い、味、申し分ない」と、お客さまに絶賛され、連続して注文なさる方、豆腐よう目当てで連日来店なさる方もいらっしゃいます。
熟成待ちのため、お出しできないときは、「じゃあ、熟成するまで来店しない」というお客さまもいるほど。店主としては、ちょっと複雑な心境です・・。
私の人生で一番おいしいと思う
＜友よせ＞の豆腐ようは、
かなり頑固です。
●＜友よせ＞の豆腐ようは、量産できません。
ひとつひとつ丹精込めて手作りいたしますから、手間も暇もかかり、一度に大量の豆腐ようをつくることができません。熟成の度合いでお待ちいただくこともあります。

●＜友よせ＞の豆腐ようは、要冷蔵です。
塩を大量に使用していた昔の製法では常温で保存できましたが、現在は健康面、味の面からも減塩になりました。塩の量を減らしたため、味はマイルドになり、冷蔵庫に保存し、一番おいしい状態で召し上がることができるようになりました。したがって、友よせの豆腐ようは、チルドでお送りいたしています。

●＜友よせ＞の豆腐ようは、無添加です。
減塩でも常温保存できるよう、あれこれ試してみました。保存剤のエタノールを添加するという方法もあります。しかし、エタノールを添加することにより、＜友よせ＞の豆腐ようが持つなめらかな食感、マイルドな味わいがどうしても損なわれてしまいます。したがって、友よせの豆腐ようは要冷蔵です。

●＜友よせ＞の豆腐ようは、瓶入りです。
お届けするときの手間や郵送料を考え、真空包装や袋入りも検討しましたが、真空包装では、デリケートな旨みが落ちることはどうしてもさけることができません。一番おいしい状態でお手元にお届けできるよう、瓶入りを採用しております。

→＜友よせ＞の豆腐ようは、すべて自然素材です。
→＜友よせ＞の豆腐ようは、全行程手作業です。
→＜友よせ＞の豆腐ようは、麹づくりからこだわっています。
すべての行程を丹精込めた手作りで生まれる
＜友よせ工房＞の豆腐よう
ほどよく熟成し、いちばん味わい豊かな状態で、
お手元にお届けいたします。

■豆腐よう工房・友よせの豆腐よう、瓶詰め<7個入り>（内容量300ｇ）
　　　　　　　　　　3,000円（送料＋保冷郵便料金別）

　　　　お申し込みはメールで！happy@gachimaya.com

●お名前●住所●電話番号●注文個数●配達希望時間をお知らせください。

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私の人生で一番おいしいと思う＜友よせ工房＞の豆腐ようは、かなり頑固です。