西日本文化サークルの料理テキスト（2006年）

チャンプルーから宮廷料理まで
沖元気がわく琉球料理

■沖縄の長寿=元気を支える食生活は
　　　　●脂肪分を適度に落とした豚肉を食べる（動物性たんぱく）
　　　　●豆腐をよく食べる（植物性たんぱく）〜全国値の２倍近い
　　　　●緑黄野菜をたっぷり食べる〜全国値より約3割多い　　
　　　　●海草もふんだんに食べる〜全国値の1.5倍
　　　　●塩分は少なめにとる〜全国値の約8割

■今年は、沖縄の伝統的な料理、家庭料理に加えて、
　沖縄の食材を使った創作料理もつくっていきます。
■沖縄野菜を材料に元気がわく料理をつくりましょう。
　　●春〜初夏/・ハンダマ（水前寺菜）・フーチバー（琉球よもぎ）・島らっきょう・ンジャナ（ニガナ）
　　●夏/ゴーヤー・パパイヤ・ナーベラー（へちま）・シブイ（冬瓜）　
　　●秋〜春/ベニイモ（サツマイモ）
　　●冬/・ターンム（田芋）
　　●通年/・サクナ（長命草）・イーチョーバー（フエンネル）・シマナー・ジーマミー（ピーナッツ）　　　　　　ウッチン（うこん）・アロエ
　　■沖縄の海の野菜も積極的に使っていきます。
　　・スヌイ（もずく）・アーサー（ヒトエグサ）・モーイ（イバラノリ）
　　・海ぶどう・スーナ・昆布
　　　
　メールをくだされば、レシピをお送りします。 happy@gachimaya.com

■2005年5月は、希望が多かった昆布巻きを旬のよもぎを使った料理。
デザートは、＜琉球展＞ゆかりお王朝菓子をつくります。
●フーチバージューシー
●昆布巻き（クーブマチ）
●チールンコウ

＜フーチバー（よもぎ）＞
風邪や胃腸病、神経痛、婦人病などに効く民間の万能薬として、フーチバーは煎じて飲まれていました。カロチン、カルシウム、カリウム、鉄分などを多く含み、沖縄では市場で山積みにされて売られています。独特の香りとクセを持つフーチバーは、料理の匂い消しとして使われ、山羊料理（ヒージャー汁）や魚汁にも欠かせません。
＜南国沖縄で、なぜこんなに昆布を食べるのか。＞
南国なのに、北国の産物である昆布をなぜこんなにも食べるのかーー。諸説ありますが、従来は薩摩の交易説が有力でした。それは、江戸時代、沖縄産の黒糖は薩摩藩への貢納品で、薩摩藩はそれを上方で売りさばき、その見返りに北海道の昆布を安く買い入れ、今度は那覇の商人に転売し巨利をあげたという説です。この頃では、昆布ロード説が主流です。琉球王朝時代、北海道でとれた昆布は、北前船に乗って、日本海を下り、北陸・敦賀を経て、開門海峡に入り、大消費地大阪に着き、そこから東西に別れて西は鹿児島を経由して沖縄へというルートをとり、中国へと運ばれていました。そのため、中継点である沖縄で、昆布が盛んに消費されていたとの説です。中国へは昆布を輸出した代わりにクスリを輸入し、富山の薬売りが全国に売り歩いたともいわれています。
＜チールンコウ（鶏卵こう）＞
1860年代に書かれた文献にも登場する、中国伝来のお菓子です。中国でも鶏卵をたっぷり使った鶏蛋こうというよく似たお菓子があるそうです。チールンコウは琉球展で展示されていた琉球王の『玉御冠』を連想させ、見た目も豪華、味わいも優雅に感じます。今日では、卵白も使いソフトに仕上げますが、琉球菓子はすべて卵黄だけで作っていたといわれていますから、今回は卵黄のみでつくってみました。
＜キッパン（チッパンともいう）とは＞
キッパンはかつては、琉球王朝で高位の人のみが口にできたお菓子です。沖縄産のミカンであるクニブ（九年母）やカーブチーの果汁を絞り、種を除いた後の皮などをきざみ、砂糖を加えてこね混ぜ、それを直径5cmほどに丸め砂糖衣でまぶしたもの。約300年前に中国福州から伝来されたと言われ、現在では、那覇市にある「謝花きっぱん店」でその味が守られています

■2005年4月は、おなじみのチャンプルーに海藻料理をつくりました。
デザートは、ユッカヌヒーに作られるお菓子です。

●ソーミンチャンプルー　　　
●モーイ豆腐
●ポーポー

＜ソーミンチャンプルーか、ソーミンタシヤーか、
それともソーミンプットゥルーか＞。
チャンプルーは、ご存知のように沖縄を代表する調理法で、いまでは様々な材料をミックスして炒める料理として知られていますが、本来は豆腐と野菜を炒めたもののことです。したがって、豆腐も野菜も使用しないため、ソーミンチャンプルーという名は、正しくは間違いです。
ソーメンをサッと炒める料理ですから、油炒めの意であるタシヤーという言葉が使われ、ソーミンタシヤーという名称がかつては一般的でした
また、ソーミンプットゥルーと書かれた料理本もあります。プットゥルーとはデンプン質のものがドロドロになった状態のことをさす言葉で、できあがりのソーメンが少々ドロドロになったものです。
今回作る料理は、正しくいえばソーミンタシヤーですが、沖縄料理としてチャンプルーのほうがなじみ深くなりましたので、あえてソーミンチャンプルーという名称を使っています。沖縄を代表する調理法、野菜を中心に豆腐など複数の具を入れた炒め物。転じて、なんでもごちゃ混ぜにする意に使われる。チャンプルーは、ゴーヤーチャンプルの他に、ソーミン（素麺）チャンプルー、フー（麩）チャンプルー、マーミナー（もやし）チャンプルーなどが一般的。チャンプルーの他に、イリチー（炒め煮）、ンブシー（味噌を使った煮もの）などが沖縄の一般的な調理法。
＜モーイ＞
寒天の材料となるテングサと同じ紅藻類に属する海藻で、和名はイバラノリ。ミネラル、カルシウムが多く、高血圧の降下や整腸作用があるといわれています。また、寒天同様、ダイエットに効果ありとメデイアにも取り上げられています。
＜ユッカヌヒー（5月4日）＞
旧暦の5月4日は、年に一度の盛大なおもちゃの市が立つ子ども達が待ちに待った日でした。各家庭では、ポーポーやチンピンを仏壇に供えて、子どもの健康と成長を祈っていました。ポーポーは、素朴なお菓子ですが、薩摩藩主島津候にも献上したという文献も残る王朝菓子でもあります。胚芽がついた玄米は、ビタミンやミネラルが豊富に含まれており、玄米食は便秘や心臓病、胃腸病などに優れた効果があるといわれている。この玄米ドリンクは、沖縄では昔からある健康ジュースで、いまでは缶入りも登場し自動販売機でも売られている。